有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃

发布时间：2023-4-10 作者：小绿浏览数：967

焯水是我们平时家庭常用的烹饪方法之一。生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃，否则可能带来危险！

蔬菜中的“危险分子”

草酸：可能刺激胃黏膜，引起人的不适。
植物凝集素：食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹泻等。亚硝酸盐：少量的亚硝酸盐对人体是没有危害的，但过量的亚硝酸盐具有一定毒性。皂苷：如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，导致呕吐和腹泻。氰苷：氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。

建议焯水的蔬菜

1）含植物凝集素的蔬菜：

豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。

2）含秋水仙碱：黄花菜若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

3）含亚硝酸盐：香椿好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。

4）含草酸多的蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

5）豆芽豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。

6）含氰苷的蔬菜：木薯、白果和北杏等。木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。7）较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、木耳、海带等。花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。除此之外，菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。

焯水时

冷水下锅还是热水下锅？

其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。

对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；

竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。

蔬菜焯水时
营养成分会不会流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了。比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类、叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。

不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象得那么多，而且相比炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。

考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。